COMO PREPARAR E TRABALHAR A MASSA
Em uma tigela pequena, esfarele o fermento sobre 4 colheres de sopa de água. Deixe descansar por cerca de 5 minutos, até dissolver, mexendo uma vez. Coloque a farinha em uma base de trabalho junto com o sal. Faça um buraco grande no centro e adicione o fermento dissolvido e a água restante. Com a ponta dos dedos, trabalhe os ingredientes até ficarem bem misturados. Aos poucos, vá juntando a farinha com o raspador de massa e misturando-a aos ingredientes líquidos até obter uma massa lisa.
Ela deve ficar macia e levemente pegajosa. A massa torna-se menos pegajosa e mais elástica à medida que vai sendo trabalhada. Polvilhe farinha na massa e comece a trabalhá-la,segurando a massa com uma das mãos e estendendo-a com a outra,na direção contrária à sua.
Continue a abrir e fechar a massa. Gire-a um pouco e trabalhe por 5-7 minutos, até ficar muito macia e elástica e virar uma bola. Se a massa ficar pegajosa, enfarinhe de leve a base de trabalho.
Pincele uma tigela grande com manteiga derretida. Coloque a massa trabalhada na tigela e vire-a para que o outro lado fique levemente untado. Cubra a tigela com um pano de prato úmido e deixe a massa crescer em local quente, por 2- 2h30min, até que triplique de volume. Vire a massa em uma base de trabalho levemente enfarinhada e trabalhe por 15-20 segundos, a fim de eliminar o ar.
Volte a massa para a tigela, cubra e deixe crescer em local quente por 1h-1h30min. , até dobrar de volume.
COMO MODELAR E ASSAR AS BAGUETES
Polvilhe a fôrma especial para baguete com farinha, ou coloque um pano de prato enfarinhado sobre fôrma comum. Vire a massa em uma base levemente enfarinhada e trabalhe-a por 15-20 segundos, para eliminar o ar. Cubra a massa e deixe descansar por cerca de 5 minutos.
Com o facão, corte a massa sem puxar, dividindo-a em 3 pedaços iguais.
Cubra os outros 2 pedaços de massa enquanto modela os baguete. Enfarinhe as mãos e abra a massa até obter um retângulo de 10 x 18 cm.
DICA:
Comprimir a massa em um retângulo ajuda a eliminar bolsões de ar, melhorando a textura. Começando por um lado longo, enrole o retângulo de modo a formar um cilindro;aperte e vede com os dedos à medida que vai enrolando. Com as palmas das mãos, role o cilindro, estendendo-o até parecer uma bengala, com cerca de 40 cm de comprimento.
DICA:
Aperte o cilindro com força para obter um pão de boa textura; ao rolar o cilindro, movimente as mãos do centro para as pontas, a fim de manter a forma do pão. Enfarinhe as mãos e a base de trabalho somente se necessário: farinha demais faz a massa deslizar, farinha de menos deixa a massa pegajosa. Coloque os pães modelados na fôrma preparada. Repita o procedimento com os outros dois pedaços de massa. Cubra a fôrma com um pano de prato seco e deixe a massa crescer em local quente, por cerca de 1 hora, até dobrar de volume. Aqueça o forno a 220ºC. Coloque a bandeja do forno (ou uma assadeira para aquecer na base do forno ou na grade mais baixa. Com uma faquinha faça em cada pão 3 longos cortes, ligeiramente em diagonal, de 5 mm de profundidade (os cortes permitem que o vapor saia enquanto o pão assa). Coloque a fôrma com os pães no forno aquecido. Imediatamente coloque cubos de gelo na bandejado forno ou assadeira quente. Asse os pães, por 25-30 minutos, até ficarem bem dourados. Vire-os e bata na base com os nós dos dedos: o pão deve emitir som oco e os lados devem estar crocantes, quando pressionados. Deixe esfriar por completo.
DICA:
Assim que o gelo entra em contato com a bandeja do forno(ou assadeira) quente, forma-se vapor, o que dá aos pães a casca crocantes.
